Carême, o cozinheiro dos reis… Bavaroise de nozes

Marie-Antoine Carême (1783-1833), pai da alta gastronomia francesa foi o cozinheiro mais célebre de todos os tempos. Responsável pela simplificação e codificação da alta gastronomia francesa e criador das “soberbas” peças montadas inspiradas nos livros de arquitetura da Biblioteca Nacional de Paris que foram o grande sucesso da época.

Inicialmente trabalhou como auxiliar de cozinha em um restaurante popular parisiense e em 1798 tornou-se aprendiz de um famoso pâtissier Sylvain Bailly.

Carême começou a ficar famoso em Paris, através das suas peças montadas, que eram grandes peças feitas em açucar e eram modeladas como templos, pirâmides e ruinas. A sua genialidade culinária era tal, que alguns de seus trabalhos em açúcar eram tão elaborados que cortesãos podiam dançar sobre eles enquanto entretinham o rei.

Trabalhou para o diplomata e gourmet francês Talleyrand além de outros membros da sociedade parisisense incluindo Napoleão.

Carême também trabalhou em Londres para o Principe Regente George IV, serviu o Czar Alexander I em são Petersburgo e o banqueiro James Mayer Rothschild.

Carême era tido na alta sociedade de Paris da época como uma celebridade, seu nome estava na boca de músicos, críticos, artistas e intelectuais. A principal característica da sua cozinha era estar de acordo com a estação, ser moderno, ter o espírito da época, cada carne apresentava seu próprio aroma natural, cada legume seu próprio tom de verde, satisfazendo a todos os sentidos. Atribui-se a Carême a criação do chapéu de chef e o desenvolvimento de molhos que serviriam de base à alta gastronomia francesa.

Deve-se a Carême o conceito da alta gastronomia e o desenvolvimento dos menus com produtos frescos de alta qualidade e o aproveitamento da sazonalidade dos mesmos, uma grande produção literária , além claro de sua arte efêmera traduzida nas grandes peças montadas e a mudança do serviço à francesa (servindo todos os pratos de uma só vez), para o serviço à russa (servindo cada prato na ordem impressa no menu).

Carême era um homem à frente do seu tempo, moderno, arrojado e genial!

O Rei das Cozinhas e o Cozinheiro dos Reis!!!

E para homenagear este gênio da cozinha, escolhi uma receita de uma sobremesa criada por Carême e servida em 1817 no Brighton Pavilion!!!

Vamos colocar a mão na massa?

Bavaroise de Nozes

Ingredientes

Nozes (miolo) – 200 g.

Açucar – 220 g.

Gelatina – 2 pacotes de gelatina sem sabor

Creme de leite fresco rico em gordura – 1 litro

Creme de leite fresco para chantilly – 1 litro

Modo de preparo

  1. Amassar 200 g. de nozes com 1 litro de creme de leite rico em gordura e 220g. de açucar;
  2. Deixar em infusão por uma hora;
  3. Após este tempo, acrescentar a gelatina e levar á geladeira por meia hora;
  4. Misturar um litro de creme de leite fresco batido no ponto de chantilly;
  5. Despejar no recipiente de servir e colocar na geladeira por 12 horas.

Fonte: 

Título: Carême  Cozinheiro dos Reis
Autor: Ian Kelly
Editora: Jorge Zahar Editora


Até á próxima cozinha histórica e bom apetite!


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