Cozinha Histórica com Ana Roldão – Fatias à Pompadour

Quando o editor da revista me convidou para eu ser colunista da Revista Impressa, fiquei muito lisonjeada e comecei a divagar …  o que as pessoas gostariam de saber sobre alimentação? história de alimentação?  a comida dos barões do vale do café?  receitas? então pensei,  a minha coluna irá se chamar “Cozinha Histórica com Ana Roldão …” onde eu contextualizarei  historicamente algumas receitas ou um alimento ou falarei sobre etiqueta à mesa … e escreverei uma receita histórica e a sua adaptação, o que permitirá que os amantes da boa cozinha e da boa mesa possam colocar a mão na massa! Agora com a possibilidade de escrever aqui no site também fiquei mais feliz ainda.  Vou repetir o texto da primeira edição sobre o  “Cozinheiro Imperial, Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro …” o primeiro livro de cozinha publicado no Brasil assinado por R.C.M., cuja primeira edição é datada de 1840.  Este livro agrupa as receitas conforme as categorias dos alimentos, e as primeiras três edições desta obra tinham um receituário tipicamente europeu com a influência da culinária portuguesa, italiana e principalmente francesa, e só na quinta edição em 1866 começam a ser introduzidos os “muitos e saborosíssimos quitutes brasileiros como sejão vatapás, carurus, angús, carís, moquecas ou moquencas de peixes,…” aqui já começando a aparecer a culinária brasileira de raiz africana. Este livro foi uma importante publicação brasileira da arte culinária do século XIX, sendo uma fonte importantíssima para o estudo das receitas da época. Era destinado às casas da nobreza brasileira. Escolhi uma receita de sobremesa que lembra muito a nossa atual rabanada, transcrevendo a receita original e a adaptação que fiz.  Bom apetite!

Fatias à Pompadour

“ Cortado o miolo de pão em bocados redondos ou quadrados, da grossura de dous ou tres dedos, deite-se por um instante de môlho em vinho branco da Madeira, ou em qualquer outro vinho branco; passem-se depois de escorridos, por ovos batidos, frijão-se, e repitão o mesmo duas ou tres vezes, como acima foi dito; depois de fritas, e de boa cor, sirvão-se com calda de vinho do Rheno, e assucar em ponto.
N.B. Todas as fatias se podem fazer, molhando-se em água, leite, ou em o liquor que quizerem.”

Fonte: Cozinheiro Imperial
Biblioteca Nacional – Rio de Janeiro

Adaptação:

Ingredientes
2 pães de forma brancos, firmes e sem casca
óleo para fritar
1 cálice de 30 ml de 3 vinhos (vinho Madeira, licor de amêndoas ou avelãs e vinho do Porto)
Canela a gosto
Açúcar a gosto
1 l leite
4 ovos

Modo de preparo:

1-    Colocar em um recipiente os três vinhos, o leite e 3 colheres de sopa de açúcar;
2-    Molhar as fatias de pão nesta mistura e reservar;
3-    Bater os ovos e passar as fatias de pão;
4-    Escorrer;
5-    Fritar as fatias de pão, dourar dos dois lados e escorrer em papel-toalha;
6-    Salpicar com açúcar e canela e servir!

About the Author

Ana Roldão
Ana Roldão é Chef de cozinha, historiadora e pesquisadora de gastronomia dos séculos XVIII e XIX.

1 Comment on "Cozinha Histórica com Ana Roldão – Fatias à Pompadour"

  1. Evaldo Rui Oliveira | 05/04/2017 at 6:31 pm | Responder

    Muito interessante, principalmente pela adaptação dá receita. Parabéns!

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